Proyectos de Investigación Básica o Aplicada en Ingenierías o Biomédicas, 2020
Yemina Diaz Valencia; Juan Jose Alca Machaca; Naysha Milagros Gil Juarez; Verónica Rosa Villegas Rodríguez; Ralf Martin Schweiggert .; Juan Carlos Zegarra Alarcon; Omar Bellido Valencia
Objetivo
Valorizar los desechos de producción de harina de maíz morado mediante la caracterización, extracción y concentración de pigmentos solubles (antocianinas), que pueden reemplazar los colorantes artificiales por antioxidantes naturales en la formulación de bebidas para consumo humano.
Resumen:
Los residuos de la producción de harina de maíz morado para api incluyen granos rotos, desechados, raquis de maíz y restos de tallos. Estos residuos (a veces triturados durante el proceso de selección) no están siendo aprovechados por las industrias pese a que contienen pigmentos que pueden ser empleados también en la industria alimentaria. El proyecto busca caracterizar los pigmentos de estos residuos, empleando técnicas cromatográficas para su identificación. Los pigmentos solubles serán extraídos para obtener una solución (extracto) que será concentrada por diferentes métodos de deshidratación (secado por atomización, liofilización) para obtener un polvo que puede emplearse en la formulación de productos alimenticios. Se estudiará las propiedades y concentración de pigmentos en el polvo obtenido, así como los parámetros tecnológicos empleados para su obtención en los equipos (secador por spray y liofilizador). Finalmente se investigará la aplicación de los pigmentos en polvo obtenidos para la formulación de una bebida instantánea sustituyendo los colorantes artificiales.
Palabras clave
Producción industrial, Harina, Residuos, Maíz morado, Pigmentos, Antocianina, Bebidas, UNSA, Arequipa
Problema central
El maíz morado es un producto peruano de amplia aceptación y consumo nacional, aunque se encuentra poco industrializado. Tradicionalmente en Arequipa los granos son germinados y fermentados para la elaboración de chicha de guiñapo, elaborada de forma casera, mientras que los raquis se emplean para la elaboración de una bebida no alcohólica (chicha morada) luego de un proceso culinario (doméstico). El mayor grado de industrialización del maíz morado en la región es la producción de harina precocida lista para la preparación de "api" (bebida caliente a base de harina de maíz morado). Durante este proceso se generan residuos en diferentes etapas, como granos rotos o descartados, raquis rotos o separados y restos de tallos. Para mejorar la cadena de valor del maíz morado en la región, sería importante aprovechar los pigmentos naturales (antocianinas) que se encuentran en estos residuos para emplearlos como reemplazo de colorantes artificales en la formulación de productos instantáneos (en polvo) como bebidas, gelatinas, etc.
Hipótesis planteada
Las antocianinas obtenidas a partir de residuos de maiz morado pueden reemplazar los colorantes artificiales por antioxidantes naturales
Resultados esperados
- 01 egresado UNSA titulados/graduados con la opción de Tesis formato artículos, con publicaciones en revistas indizadas en bases Scopus o Web of Science, en su oportunidad.
- 03 artículos científicos aceptados para publicación en revistas indizadas en la base Scopus o Web of Science.
- 2 Ponencias de los resultados intermedios o finales de la investigación presentadas en eventos científicos de nivel internacional o nacional de trascendencia.
- 1 Registro de Propiedad Intelectual (en caso corresponda).
Así Mismo:
01 Un libro (versión digital) redactado en lenguaje común y corriente (para entregar a Autoridades Públicas, Medios de Comunicación, Repositorio, algunos Colegios) con fines de divulgación de la(s) Investigación(es) desarrolladas. El VRI, se encargará de la Impresión, organizar la presentación y hacer la distribución.
Además:
Obtención y Presentación de una bebida para consumo humano a base de de pigmentos naturales solubles (antocianinas) extraídas de desechos de producción de harina de maíz morado
Impactos esperados
Impacto social:
Se generarían nuevos puestos de trabajo si se implementa el proceso de obtención de pigmentos a partir de los residuos de la producción de harina de maíz morado, o se incrementarían los puestos de trabajo de las plantas existentes de producción de harina de maíz morado que incorporen el proceso.
Impacto económico: Aumenta la cadena de valor y se obtendría un subproducto valioso que puede conservarse mejor que en forma de grano o raquis, aumentando los ingresos de los productores e industria.
Impacto ambiental: Se reduciría la contaminación que representan los residuos orgánicos de la producción de harina de maíz, que actualmente se desechan (especialmente granos rotos y restos de tallos)
Impacto Tecnico: valorizar a los desechos de producción de harina de maíz morado mediante la caracterización, extracción y concentración de pigmentos solubles, que pueden ser empleados en la formulación de otros productos alimentarios.