Andre Alexander Cheneaux Diaz; Antonio Mateo Lazarte Rivera; María Del Carmen Valdez Ortiz; Hans Jair Poma Molleapaza; Antony Roy Vasquez Tarmeño; Gustavo Miguel Estrella Choquetico; Amanda J. Deering -

Objetivo

Determinar la prevalencia y el diagnóstico de E. coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter sp. y Listeria monocytogenes mediante el Sistema de Detección Molecular (MDS) para carnes y derivados para contribuir a la seguridad alimentaria en la ciudad de Arequipa y sensibilizar sobre el adecuado uso de antibióticos a lo largo la cadena de producción de alimentos.

Resumen:

La provincia de Arequipa se encuentra dentro de las ciudades con mayor prevalencia de enfermedades diarreicas (EDAS) como resultado de una mala manipulación de alimentos, principalmente en carnes y derivados. Es así que el presente proyecto de investigación plantea el estudio de la prevalencia y diagnóstico de los enteropatógenos más importantes en brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS) como son: E. coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter sp. y Listeria monocytogenes, mediante un Sistema de Detección Molecular (MDS), que permitirá un diagnóstico rápido, sensible y eficaz en comparación con los métodos tradicionales. Complementariamente se realizará un estudio de la calidad mediante el análisis de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de los productos cárnicos, así como la determinación de los perfiles de resistencia a los antibióticos, siguiendo los protocolos para carnes de res, cerdo y pollo además de sus derivados como salchichas y hamburguesas. La recolección de muestras se realizará en los centros de abastos más concurridos de la ciudad de Arequipa: Nueva Esperanza, Rio Seco y El Palomar. Esta investigación permitirá mejorar la seguridad alimentaria, la identificación de posibles fuentes de contaminación, así mismo generará información de importancia referente al estado actual de la resistencia a antimicrobianos para estudios epidemiológicos a fin de expandir el conocimiento para futuras investigaciones.

Palabras clave

Inocuidad, enteropatógenos, prevalencia, diagnóstico molecular, carnes, productos cárnicos, Arequipa, UNSA

Problema central

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un problema de salud pública a nivel mundial, causantes de morbilidad y mortalidad debido a la presencia de microorganismos o sustancias químicas que adquiere un producto durante su procesamiento en la cadena alimentaria, afectando aún mas a la población susceptible como niños, ancianos e inmunodeprimidos. Asi, durante la segunda semana de Enero del 2020 se reportaron 705 casos de Enfermedad Diarreica Aguda en menores de cinco años y más de 1000 en adultos. De igual forma se reportó que la provincia de Arequipa aún presenta la mayor incidencia de EDAS, junto a Islay, La Unión y Caylloma. El abuso de antibióticos en los agroecosistemas genera la resistencia bacteriana a los antibióticos, problema a escala mundial. Un estudio realizado en muestras de carne de cerdo (2 de 5) procedentes de los Mercados Centrales y el Mercado Baños del Inca en Cajamarca presentaron niveles altos de oxitetraciclina por encima de los niveles permitidos. En la provincia de Tacna se detectaron muestras (5 de 7) con presencia de metabolitos de furazolidona y metabolitos de furaltadonse. En la provincia de Lambayeque (12.5%) y la Parada de la ciudad de Lima (20%) se detectaron furazolidona (Delgado-Zegarra et al.2018). En Arequipa no se encontraron reportes al respecto

Hipótesis planteada

Dado que se presenta una alta prevalencia de enfermedades diarreicas agudas (EDAS) en la ciudad de Arequipa, es probable detectar la contaminación por E. coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter sp. y Listeria monocytogenes en carnes y sus derivados, expendidos en los mercados de la ciudad de Arequipa, mediante un Sistema de Detección Molecular (MDS).

Resultados esperados

Como resultado de la investigación se espera obtener:
- 03 protocolos para la identificación de enteropatógenos en producto cárnicos y derivados.
- 01 cepario para el laboratorio de microbiología.

Así también, con el financiamiento otorgado se tendrá:
- 02 Artículos científicos aceptados para publicación en revistas indizadas en la base Scopus o WoS (01 generado por el IP y su equipo de co-investigadores y 01 generado por el investigador de pregrado
- 03 estudiantes/egresados UNSA optando el titulo de Biólogo con opción de Tesis formato artículo, con publicación en revista indizada en bases Scopus o WoS.
- 02 ponencias nacionales de los resultados intermedios o finales de la investigación presentadas en eventos científicos de nivel nacional de trascendencia.
- 06 profesionales Capacitados (pasantías, cursos talleres, etc. con duración mayor a 24HH).

Impactos esperados

- A nivel socio-ambiental, los resultados del proyecto servirán para mejorar la seguridad alimentaria en carnes y sus derivados (embutidos), además determinar el perfil de resistencia de antimicrobianos para el adecuado uso de antibióticos por parte de los programas de salud del MINSA.
- A nivel técnico, se formara recurso humana capacitado en la detección de enteropatógenos usando el Sistema de Detección Molecular (MDS).