Celina Soncco Arque; Betty Mirella Murillo Choque; William Edgar Heredia Peña

Objetivo

Evaluar el efecto antimicrobiano del aceite esencial de Chacha-Koma (Senecio nutans Schultz-Bip) de Patahuasi-Arequipa durante el almacenamiento de la hamburguesa de carne de vacuno.

Resumen:

Diversos estudios científicos buscan nuevos antimicrobianos biológicos y que sean compatibles con las características sensoriales de los alimentos, debido a las nuevas tendencias en la aplicación de bioconservantes en los alimentos procesados para el mercado nacional e internacional; En nuestra región existe una flora variada como la Chacha-Koma, que crece en territorio alto andino, que comprende desde 3,500 – 4,600 m.s.n.m. y que se encuentra al sur del Perú, como el Senecio nutans que crece en Patahuasi en el distrito de Yanahuara de la Provincia de Arequipa, y otras especies al norte de Chile; es consumido por nuestros ancestros como medicina para el dolor de estómago, fiebre, resfriados, etc. Estudios demuestran que contiene alfa-felandreno (15.5%), alfa-terpineno (15.1%), Sabineno (13.3%), delta-3- careno (8.8%) y p-cimeno (8.8%), compuestos que pueden ser consumidos (Benites y Col. 2011) y también alfa-pineno (10%), espatunelol (9%), p-cimeno(7%), sabineno(27%) (Glauco y col 2008). Tomaremos como referencia a la Nisina que es un bioconservante aceptado por el GRAS (Generally Recognized As Safe) y que se aplica en muchos alimentos procesados como: Jugos, néctar, embutidos, etc. Por lo tanto, en el presente trabajo se pretende utilizar el aceite esencial de hojas y tallos de la Chacha-Koma como antimicrobiano para mesofilos, coliformes totales, S. aureus, y levaduras, para evaluar la CMI (Concentración Mínima Inhibitoria) con el fin de utilizar como bioconservante a un producto que es consumido por un gran número de personas en los centros de trabajo, colegios, universidades, como es la hamburguesa de carne de vacuno.

Palabras clave

Chacha Koma,Senecio nutans Schultz-Bip,Patahuasi, Arequipa, efecto antimicrobiano, aceite esencial, hamburguesa, UNSA, CIENCIACTIVA, CONCYTEC.

Problema central

Actualmente ha incrementado el interés por alimentos de fácil preparación, seguros, y naturales. Debido a esto la Industria Alimentaria prefiere incorporar conservantes naturales de extractos de plantas. Que siendo la hamburguesa según el CODEX alimentario un procesado cárnico refrigerado de fácil preparación, se pretende incorporar y recuperar la Chacha-Koma (un vegetal poco conocido) que crece en nuestra región como bioconservante para prolongar su vida útil y mejorar sus características sensoriales. Y teniendo conocimiento de que es usado como medicina, y además que según estudios científicos realizados en Chile demuestran que el aceite esencial de esta planta tiene efecto antimicrobiano de amplio espectro en bacterias e incluso en Levaduras. Por lo que se propone el uso de esta variedad Senecio nutans Schultz-Bip de Patahuasi-Arequipa como conservante natural en el proceso de elaboración de hamburguesa de carne de vacuno.

Hipótesis planteada

El aceite esencial de Chacha-Koma (Senecio nutans Schultz-Bip) de Patahuasi-Arequipa tiene efecto antimicrobiano en el almacenamiento de la hamburguesa de carne de vacuno.

Resultados esperados

- Una tesis sustentada
- Dos nuevos profesionales en Ingeniería de Industrias Alimentarias
- Una ponencia en un evento nacional

Impactos esperados

1) Impacto social: Que la población consuma productos cárnicos como la hamburguesa utilizando un bioconservante de origen biológico propio de la región de Arequipa.
2) Impacto económico: Fomentar la producción de la Chacha-koma y de esta manera mejorar la economía de los pobladores que viven en estas zonas.
3) Impacto académico:Proponer el uso de un aceite esencial natural, antimicrobiano de Chacha-Koma (Senecio nutans Schultz-Bip) de Patahuasi-Arequipa en la conservacion de hamburguesas de carne de vacuno. Los resultados de este trabajo de investigación serán difundidos a nivel nacional e internacional a través de la ponencia en un evento nacional (congreso).