Tesis para optar el Título Profesional - Convocatoria 02
Celestina Onofre Huamanchoque; Sonia Jackeline Zanabria Galvez
Objetivo
Determinar el proceso (molienda y fermentación, o germinación, molienda y fermentación), formulación (quinua solamente o quinua con guiñapo) y variedad de quinua (5 variedades genéticamente mejoradas y una variedad sin mejorar) que permiten obtener una bebida fermentada a base de quinua (chicha de quinua) con las mejores características nutricionales y sensoriales.
Resumen:
La fermentación de bebidas de quinua con bacterias acidolácticas mejora la solubilidad de minerales. Sin embargo, la chicha usa levaduras además de bacterias. El objetivo es determinar si la fermentación mejora las características químicas y sensoriales de la chicha de quinua. Se obtendrá chicha de 5 variedades de quinua (genéticamente mejoradas) usando 2 diferentes procesamientos y una mezcla con maíz germinado. Se determinará: composición de minerales y vitaminas, actividad antioxidante y características sensoriales. Se espera determinar el mejor procesamiento para obtener chicha de quinua. También determinar las características de las chichas obtenidas. El impacto consiste en brindar una tecnología más para industrializar la quinua.
Palabras clave
Quinua, Fermentación, grado alcohólico, germinación, levaduras, antioxidantes, evaluación sensorial, UNSA, CIENCIACTIVA, CONCYTEC
Problema central
Pese a que la quinua es un cultivo de gran valor nutricional y con gran rendimiento en la región de Arequipa, y que la chicha es una bebida tradicional de la región, la producción de chicha de quinua no supera la etapa de producción artesanal debido a la falta de conocimiento del proceso y variedad de quinua más adecuada para su elaboración. En el proceso de fermentación con levaduras y bacterias se podrían mejorar las propiedades nutritivas y sensoriales de esta bebida a base de quinua. Asi, la variedad de quinua y el proceso empleado en la elaboración de chicha son las principales incógnitas de esta investigación.
Hipótesis planteada
La fermentación con microorganismos (bacterias del ácido láctico y levaduras) para producir chicha a base de quinua germinada tiene un efecto positivo sobre las características nutricionales, expresadas como capacidad antioxidante, disponibilidad de minerales y contenido de vitaminas, que serían superiores a las obtenidas por fermentación de harina de quinua sin germinar, mientras que la sustitución de guiñapo con quinua germinada produciría una chicha con características sensoriales iguales o superiores a las de las chichas hechas únicamente de guiñapo o quinua.
Resultados esperados
- Una tesis
- Una nueva profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
- Un articulo sometido a una revista indizada
Impactos esperados
La identificación de la mejor variedad de quinua, proceso y formulación para elaborar una bebida fermentada a base de quinua, permitiría
fomentar la industrialización de este cultivo representativo de la región Arequipa, que por el momento se encuentra limitado a su exportación
como grano o como productos farináceos en el mercado nacional. Adicionalmente, tendría el potencial de desarrollar una cadena productiva
que suministre empleo a los habitantes de las zonas productoras de quinua de la variedad o variedades más apropiadas para la elaboración de la bebida.