|
Palabras clave
|
Quinua, Fermentación, grado alcohólico, germinación, levaduras, antioxidantes, evaluación sensorial, UNSA, CIENCIACTIVA, CONCYTEC
|
|
Justificación del proyecto
|
Pese a que la quinua es un cultivo de gran valor nutricional y con gran rendimiento en la región de Arequipa, y que la chicha es una bebida
tradicional de la región, la producción de chicha de quinua no supera la etapa de producción artesanal debido a la falta de conocimiento del
proceso y variedad de quinua más adecuada para su elaboración. En el proceso de fermentación con levaduras y bacterias se podrían mejorar las propiedades nutritivas y sensoriales de esta bebida a base de quinua. Asi, la variedad de quinua y el proceso empleado en la elaboración de chicha son las principales incógnitas de esta investigación.
|
|
Hipótesis del proyecto
|
La fermentación con microorganismos (bacterias del ácido láctico y levaduras) para producir chicha a base de quinua germinada tiene un
efecto positivo sobre las características nutricionales, expresadas como capacidad antioxidante, disponibilidad de minerales y contenido de
vitaminas, que serían superiores a las obtenidas por fermentación de harina de quinua sin germinar, mientras que la sustitución de guiñapo
con quinua germinada produciría una chicha con características sensoriales iguales o superiores a las de las chichas hechas únicamente de
guiñapo o quinua.
|
|
Resultados esperados del proyecto
|
- Una tesis
- Una nueva profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
- Un articulo sometido a una revista indizada
|
|
Impactos esperados
|
La identificación de la mejor variedad de quinua, proceso y formulación para elaborar una bebida fermentada a base de quinua, permitiría
fomentar la industrialización de este cultivo representativo de la región Arequipa, que por el momento se encuentra limitado a su exportación
como grano o como productos farináceos en el mercado nacional. Adicionalmente, tendría el potencial de desarrollar una cadena productiva
que suministre empleo a los habitantes de las zonas productoras de quinua de la variedad o variedades más apropiadas para la elaboración de la bebida.
|
