Athina Lazaridou .; Alisson Veronica Laguna Machado; Karen Elizabeth Aroni Tecsi; Grethel Teresa Choque Delgado; Omar Bellido Valencia

http://proyectos-vri.unsa.edu.pe/handle/91.103.221022/2917

Objetivo

cuantificar, extraer y emplear los beta-glucanos de los desechos cerveceros (granos de cebada desechados y levaduras desechadas) producidos en el laboratorio para usar en una bebida funcional enriquecida.

Resumen:

Los principales desechos de la industria cervecera son el afrecho cervecero (granos desechados de cebada) y la levadura desechada que se empleó en el proceso de fermentación. En el caso de los granos desechados de cebada, se ha estimado que podría recuperarse beta-glucano (un polisacárido con propiedades funcionales y nutraceúticas por su efecto inmunomodulatorio y anticancerígeno) para ser usado en alimentos. De forma similar, las paredes celulares de las levaduras desechadas serían también una fuente de beta-glucano. En ambos casos, el proyecto busca producir y cuantificar en laboratorio, en primer lugar, el contenido de beta-glucano, extraer un concentrado rico en esta molécula a partir de ambos desechos y demostrar su uso en la industria alimentaria mediante la formulación y evaluación de una bebida funcional alimentaria enriquecida con el beta-glucano. Se empleará un kit cervecero para producción en laboratorio.

Palabras clave

Valorizacion, desechos, industria cervecera, cebada, cerveza, levadura, beta-glucano, UNSA, Arequipa

Problema central

El contenido de beta-glucanos de los granos de cebada varía de acuerdo a la variedad o cultivar. En la industria de cervecería, el beta-glucano es un problema ya que dificulta la filtración de la cerveza y por lo tanto las industrias usarían variedades con bajo contenido de beta-glucano. Sin embargo, los granos desechados al final del proceso (afrecho cervecero) se producen en grandes cantidades, por lo que es necesario analizarlos para determinar su contenido de beta-glucano. De forma similar el otro desecho de la cervecería, levaduras desechadas, contienen beta-glucano que debe ser cuantificado de forma similar. Además, se tendría que evaluar la aplicación de este beta-glucano obtenido de los desechos de la cervecería en un producto alimenticio, que en el caso del proyecto es una bebida funcional enriquecida con el beta-glucano.

Hipótesis planteada

Los beta-glucanos extraídos a partir de los desechos cerveceros (granos desechados de cebada y levadura desechada) son usados para enriquecer una bebida funcional que tendría aceptabilidad igual o superior a otra bebida similar sin enriquecer.

Resultados esperados

1 Tesis de pregrado sustentada para la obtención del título profesional.
1 Artículo científico publicado en una revista indizada en SCOPUS o Web of Science.
1 Ponencia de los resultados presentada en un evento científico internacional.
1 Registro de propiedad intelectual.

Adicionalmente:

Una propuesta de la extracción y contenido de beta-glucano en los desechos de cervecería en formato de libro.
Y la Formulación de una bebida funcional enriquecida con beta-glucano.

Impactos esperados

Actualmente la industria cervecera local, tanto industrial como artesanal, producen grandes cantidades de afrecho cervecero (granos desechados de cebada) que se emplean como alimento para animales a bajo costo, y levaduras desechadas del proceso de fermentación. Estos subproductos de la industria alimentaria regional podrían aumentar su valor y mejorar la rentabilidad de la industria si se logran los objetivos del proyecto, esto es, si se determina la cantidad de beta-glucano (una molécula con propiedades nutracéuticas) tanto en el afrecho cervecero y las levaduras desechadas, y su aplicación en una bebida funcional modelo.
La bebida funcional enriquecida podría ser un nuevo producto de consumo masivo con ventajas nutricionales en comparación a las bebidas convencionales que se producen y encuentran en el mercado local actual. La bebida tendría un impacto positivo en la salud de los consumidores, debido a las propiedades inmunomodulatorias del beta-glucano, reportadas por otros estudios.
De esta forma, la ampliación de la cadena de valor relacionada a los subproductos de la industria cervecera permitiría la generación de otras empresas y contratación de trabajores necesarios para la nueva línea de producción de bebidas.