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Palabras clave
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Valorizacion, desechos, industria cervecera, cebada, cerveza, levadura, beta-glucano, UNSA, Arequipa
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Justificación del proyecto
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El contenido de beta-glucanos de los granos de cebada varía de acuerdo a la variedad o cultivar. En la industria de cervecería, el beta-glucano es un problema ya que dificulta la filtración de la cerveza y por lo tanto las industrias usarían variedades con bajo contenido de beta-glucano. Sin embargo, los granos desechados al final del proceso (afrecho cervecero) se producen en grandes cantidades, por lo que es necesario analizarlos para determinar su contenido de beta-glucano. De forma similar el otro desecho de la cervecería, levaduras desechadas, contienen beta-glucano que debe ser cuantificado de forma similar. Además, se tendría que evaluar la aplicación de este beta-glucano obtenido de los desechos de la cervecería en un producto alimenticio, que en el caso del proyecto es una bebida funcional enriquecida con el beta-glucano.
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Hipótesis del proyecto
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Los beta-glucanos extraídos a partir de los desechos cerveceros (granos desechados de cebada y levadura desechada) son usados para enriquecer una bebida funcional que tendría aceptabilidad igual o superior a otra bebida similar sin enriquecer.
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Resultados esperados del proyecto
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1 Tesis de pregrado sustentada para la obtención del título profesional.
1 Artículo científico publicado en una revista indizada en SCOPUS o Web of Science.
1 Ponencia de los resultados presentada en un evento científico internacional.
1 Registro de propiedad intelectual.
Adicionalmente:
Una propuesta de la extracción y contenido de beta-glucano en los desechos de cervecería en formato de libro.
Y la Formulación de una bebida funcional enriquecida con beta-glucano.
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Impactos esperados
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Actualmente la industria cervecera local, tanto industrial como artesanal, producen grandes cantidades de afrecho cervecero (granos desechados de cebada) que se emplean como alimento para animales a bajo costo, y levaduras desechadas del proceso de fermentación. Estos subproductos de la industria alimentaria regional podrían aumentar su valor y mejorar la rentabilidad de la industria si se logran los objetivos del proyecto, esto es, si se determina la cantidad de beta-glucano (una molécula con propiedades nutracéuticas) tanto en el afrecho cervecero y las levaduras desechadas, y su aplicación en una bebida funcional modelo.
La bebida funcional enriquecida podría ser un nuevo producto de consumo masivo con ventajas nutricionales en comparación a las bebidas convencionales que se producen y encuentran en el mercado local actual. La bebida tendría un impacto positivo en la salud de los consumidores, debido a las propiedades inmunomodulatorias del beta-glucano, reportadas por otros estudios.
De esta forma, la ampliación de la cadena de valor relacionada a los subproductos de la industria cervecera permitiría la generación de otras empresas y contratación de trabajores necesarios para la nueva línea de producción de bebidas.
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