Tésis de PreGrado 2017-01
Cristian Charls Mamani Vilca; Sonia Jackeline Zanabria Galvez
Objetivo
Determinar los parámetros de clarificación por los métodos enzimáticos y ultrasonido.
Resumen:
El proyecto de tesis basada en experimentación en el campo y/o laboratorio subvencionado por 12 000. 00 soles. Ejecutado por el tesista con bachiller de ingeniería de industrias alimentarias. La clarificación de la melaza de caña de azúcar con los métodos: enzimático y ultrasonido, tiene como objetivo fundamental de determinar los parámetros de clarificación por los métodos enzimático y ultrasonido, considerando la recuperación de solidos de la melaza, como principal variable dependiente (proveniente del Ingenio de Chucarapi). Ya que las investigaciones reportan que la melaza de caña de azúcar tiene una rica fuente en antioxidantes, y la nula aplicación en productos de consumo humano directo, es que se propone clarificar su contenido, con la finalidad de contar un producto clarificado alimentario. Se comparará las dos técnicas modernas más importantes en la recuperación de sólidos para alimentos funcionales como son el ultrasonido y enzimático, coadyuvando con refrigeración, aditivos y centrifugación. De esta forma se conocerá el proceso de clarificación más óptimo para tener un producto de calidad. También se evaluara como variable dependiente el contenido de minerales.
Palabras clave
Clarificacion, Melaza de caña; Azucar, Ultrasonido(US), Enzimático (E), UNSA, Arequipa
Problema central
La melaza con amplias variaciones en su composición, principalmente debido a las diferencias en la composición de la materia prima inicial y del proceso en la obtención del azúcar, la melaza presenta sustancias precursoras de turbidez. Los métodos de clarificación enzimática y ultrasonido mejorarian sus características sensoriales, abriendo la posibilidad de aplicarlo en bebidas por ejemplo. Como no se conoce los efectos de clarificación Enzimático y Ultrasonido en la melaza de caña de azúcar, por ello vamos a estudiar los métodos de clarificación para recuperar sus sólidos con propiedades funcionales.
Hipótesis planteada
Los métodos de clarificación Enzimático y/o Ultrasonido ejercen influencia sobre la recuperación de sólidos totales, solubles y viscosidad.
Resultados esperados
- 01 Tesis sustentada y depositada en la biblioteca de la UNSA
- 01 Titulo profesional obtenido
- 01 articulo aceptada en una revista indizada en base scopus,web of Science/ISI con los resultados de la investigación de tesis
Impactos esperados
Impacto económicos
La metodología enzimática y ultrasónica permitirá recuperar los solidos de la melaza, aprovechar sus propiedades alimenticias, antioxidantes, mejorar la calidad, y sensorial de la melaza de caña de azúcar a nivel local y regional.
Impactos sociales:
El impacto fundamental es el industrial de usar un producto que es desecho alimentario actualmente para pasar a ser usado cotidianamente, y de aplicación masiva en la población por las propiedades funcionales de la melaza.
Tambien indirectos, debidos a la posible generación nueva aplicación del clarificado de melaza de caña de azúcar relacionados a las industrias de preparación de bebidas funcionales, fortificación y complementacion de producto en sus minerales y antioxidantes a nivel regional.