Tésis de PreGrado 2017-01
Christian Ismael Delgado Checa; Ana Maria Guzman Neyra
Objetivo
Elaboración de conservas de calamar (Loligo gahi) en salsa americana.
Resumen:
En este proyecto el objetivo principal es la elaboración de conservas de calamar en salsa americana, se efectuara diferentes experimentos para determinar los parámetros adecuados para la conserva; como la pre cocción del calamar (Loligo gahi) que sera sometido a dos tipos de cocción (vapor e inmersión) evaluando el tiempo para obtener una textura ideal en el producto final, luego se evaluará el liquido de gobierno (salsa americana) con 3 diferentes formulaciones, para obtener el sabor mas agradable para el producto, ademas se obtendrá el tiempo de esterilizado optimo en 3 diferentes tiempos, se obtendrá el valor F0 para cada tiempo de esterilizado, todos los experimentos serán sometidos a métodos estadísticos y se utilizara análisis químicos, físicos y organolépticos, se obtendrán al final los rendimientos y costos del producto.
Palabras clave
Conservas, calamar, loligo gahi ,salsa americana, tratamiento térmico, liquido de gobierno, UNSA, Arequipa,
Problema central
El aprovechamiento del recurso calamar (Loligo gahi) para la obtención de conservas en salsa americana. Actualmente las conservas vienen aumentando su demanda en el mercado, sin embargo muchos de los recursos pesqueros en el Perú no son aprovechados, donde la mayoría de ellos solo son consumidos de forma fresca o frescos/congelados, el calamar es un recurso con un alto valor nutritivo, con un contenido de proteínas similares a otras carnes además de tener un elevado valor biológico por ser de fácil digestibilidad. La elaboración de conservas de calamar en salsa americana es un producto que aprovecha la disponibilidad del recurso en nuestro litoral, además de ofrecer una mayor diversidad en los enlatados, debido a que este será realizado en dos métodos de precocción; en vapor y en inmersion. Se eligió la salsa americana debido a que este realza el sabor de los calamares, brindando un sabor picante al producto; otorgando mejores características organolépticas al producto final.
Hipótesis planteada
Es posible dar una nueva presentación al calamar (Loligo gahi) como conserva en salsa americana, lo cual le da un valor agregado a la materia prima.
Resultados esperados
01 Tesis de pre grado sustentada en la Unsa, con los resultados del proyecto.
01 Articulo publicado en revista científica indizada de preferencia en base Scopus o web of Sciencie/ISI u otro equivalente con los resultados de la investigación de la tesis con afiliación a la UNSA y agradecimiento a la UNSA indicado el modo de contrato.
01 Profesional titulado
Impactos esperados
Impacto Académico:
Determinar los parámetros optimos para la elaboración de conservas de calamar (loligo gahi) en salsa americana.
Impacto Social
El enlatado permite conservar los alimentos evitando o ralentizando su deterioro durante periodos largos manteniendo su calidad, beneficiando a los consumidores debido a que es un producto de fácil preparación, transporte y almacenamiento.
Impacto Económico
Obtención de un producto nuevo (conservas de calamar en salsa americana) con acceso a mercado nacional e internacional.