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| Nombre del proyecto | Evaluación de cambios físico químicos y nutricionales en granos andinos germinados: Cañihua (Chenopodium pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus caudatus) y Quinua (Chenopodium quinoa willd) |
| Resumen ejecutivo | Si bien se conoce que la quinua posee propiedades beneficiosas por su contenido de compuestos fenólicos, tocoferoles, betalainas, flavonoides y un excelente perfil de nutrientes además proporciona proteínas de buena calidad, fibra dietética y lípidos ricos en ácidos grasos esenciales necesarios para el crecimiento y contribución en la construcción de las paredes celulares; sin embargo existen otros granos andinos como la Kiwicha y la Cañihua con iguales o mejores características nutricionales en comparación con la quinua. que has sido poco estudiadas. El geminado de granos permite aumentar la biodisponibilidad de los nutrientes, es por ello que la presente investigación pretende evaluar los cambios físico-químicos y nutricionales de los granos andinos: Quinua, Kiwicha y Cañihua durante el proceso de germinado. Para ello se evaluara la composición inicial y final de proteínas a través del método de Micro-Kjeldhal, determinación de Lípidos a través del método de extracción por solventes, determinación de humedad a través del método de la estufa, determinación de cenizas por el método en seco o el método en seco, determinación de fibra cruda a través del método de hidrolisis ácida y alcalina, determinación de vitaminas (E y A) a través de métodos cromatográficos (HPLC-FL), determinación dé ácido grasos a través de la generación de FAME'S y utilizando un cromatógrafo de gases con detector FID, determinación capacidad antioxidantes a través de métodos espectroscópicos, determinación de flavonoides a través del método espectrofotométrico, determinación de compuestos fenólicos totales a través de métodos espectrofotométricos. Se germinaran tres variedades de Kañihua y tres variedades de Kiwicha bajo las siguientes condiciones: 25°C en tiempos de 24, 48 y 72 horas para cada variedad de granos andinos y se comparará su composición físico química y nutricional con un germinado de quinua, el diseño experimental a utilizar será un diseño completamente al azar DCA, posteriormente se realizará un análisis de varianza ANOVA y luego una prueba post hoc HDS Tukey con un nivel de significancia del 0.05%. Permitiendo potencializar el uso de los germinados de granos andinos ya sea como grano germinado y como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales. Numerosas investigaciones reportan sobre el efecto de la germinación y las condiciones de la misma sobre los componentes nutricionales; tal es el caso de Álvarez-Jubete et al., (2010) quienes realizaron la germinación de: trigo sarraceno, quinua y Kiwicha demostrando que para el trigo sarraceno germinado a 18°C por 96 h el contenido fenólico total se incrementó de 323±14.1 hasta 670±12.3 mg GAE/100 g en BS; para la quinua germinada a 10°C por 82 h el contenido fenólico total se incrementó de 71.7±5.5 hasta 147±3.7 mg GAE/100 g en BS. Peñarrieta et al., (2008) evaluaron la presencia de compuestos bioactivos en 10 muestras de Cañihua concluyendo que las de color purpura de Tiwanaku son las de mayor capacidad antioxidante, sustancias fenólicas totales y flavonoides. |
| Objetivo del proyecto | Comparar y evaluar los cambios fisicoquímicos en granos andinos germinados secos, Cañihua (Chenopodium pallidicaule), Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y cómo afecta las condiciones de germinación y secado en su composicion nutricional para su posible uso como alimentos funcionales en la industria alimentaria y consumo humano directo. |
| Código del proyecto | IBA-IB-08-2021 |
| Fecha de inicio | 2021-03-29 |
| Duración | 66 |
| Nombre del esquema financiero | Proyectos de Investigación Básica y Aplicada - UNSA |
| Monitor | Andy Steven Davila Vera |
| Entidades participantes | Monto (S/) | Total (S/) | Porcentaje | ||
| Monetario | No monetario | Monetario | No monetario | ||
| Universidad Nacional de San Agustin (UNSA) | 250000.00 | 0.00 | 250000.00 | 100.00% | 0.00% |
| Erika Pachari Vera | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00% | 0.00% |
| Palabras clave | Granos andinos, Germinados Secos, Cambios Fisico Quimicos, Cambios Nutricionales, capacidad antioxidante, perfil lipídico, tocoferoles, betacarotenos, UNSA, Arequipa |
| Justificación del proyecto | Según reportes del MINSA cerca de millón y medio de peruanos padecen de diabetes afectando a 1 millón 400 mil personas mayores de 15 años, de los cuales la mitad desconoce su diagnóstico, para el año 2018 de acuerdo a la Gerencia Regional de Salud Arequipa indicó que la tercera causa de morbilidad fue por obesidad (4.45%) presentándose mayormente en las mujeres. La dieta es uno de los factores de estilo de vida que afectan la incidencia y mortalidad por cáncer (Kerschbaum y Nüssler, 2019). Los componentes dietéticos y nutricionales que tienen efecto por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes son los ácidos grasos omega-3, vitamina A y C, una variedad de fitoquímicos como: polifenoles y carotenoides se encuentran en alimentos de origen vegetal (Iddir et al., 2020). Además no se tienen procesos adecuados que permitan mantener las propiedades de los granos andinos. |
| Hipótesis del proyecto | La variedad de los granos andinos, tiempo de germinación y secado determinan el contenido de compuestos fenólicos, flavonoides, tocoferoles, betacarotenos y la capacidad antioxidante, cambios nutricionales, perfil lipídico. |
| Resultados esperados del proyecto | a. Un (01) artículo1 científico aceptado para publicación en revista indizada en la base Scopus o Web of Science. Por parte del Investigador Principal y los Co-investigadores, en coautoría con el Investigador de Impacto. b. Un (01) artículo1 publicado por parte de los investigadores de pregrado en co-autoría del investigador principal y el investigador de impacto, con fines de titulación c. 02 estudiantes o egresados UNSA titulados/graduados con la opción de Tesis formato artículos, con publicaciones en revistas indizadas en bases Scopus o Web of Science d. 02 Ponencias de los resultados intermedios o finales de la investigación presentadas en eventos científicos de nivel internacional. Así Mismo: 01 Un libro (versión digital) redactado en lenguaje común y corriente (para entregar a Autoridades Públicas, Medios de Comunicación, Repositorio, algunos Colegios) con fines de divulgación de la(s) Investigación(es) desarrolladas. El VRI, se encargará de la Impresión, organizar la presentación y hacer la distribución. Además Técnicamente entregara: El estudio de la Obtención de "Granos Andinos Germinados Secos" seleccionados con mejores Propiedades nutricionales y antioxidantes para su posible uso como alimentos funcionales en la industria alimentaria y consumo humano directo. |
| Impactos esperados | Impacto social.- Los resultados permitirán la valorización de estas variedades de granos andinos elevando su consumo y permitiendo hacer frente a la doble carga de la nutrición (problemas de salud pública): desnutrición y obesidad además de proponer un consumo de los granos en forma de germinados con nutrientes más biodisponibles contribuyendo con los objetivo de desarrollo sostenible N° 2 y 3 Impacto económico.- propiciar la mayor demanda de estos granos andinos. Impacto técnico.- se determinaran tiempos adecuados de germinación para los granos andinos evaluando la variación de su composición físico química y nutricional. Impacto ambiental.- fomentar la conservación de la biodiversidad de los cultivos andinos. |
| Equipo técnico | Yessica Estefany Rosas Quina; Mirian Flores Cataci; Maritza Ciprian Jordan; Ivan Jachmanian Alpuy; Giuliana Rondon Saravia; Harry Ricardo Yucra Condori; Erika Pachari Vera |