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Palabras clave
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Microencapsulación, hidrólisis enzimática, sustancia bioactiva, emulsión, capacidad antioxidante, estabilidad oxidativa, UNSA, Arequipa.
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Justificación del proyecto
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El cushuro, también conocido como nostoc ó murmunta, crece naturalmente en ríos y bofedales altoandinos (encima de 3000 m.s.n.m.) y su consumo actualmente es incipiente, a pesar de que en los últimos años varias investigaciones a nivel nacional han puesto en evidencia sus bondades nutricionales. Las investigaciones hasta la fecha se han centrado en mejorar sus formas de producción y extracción (Rubio, 2018), en su inclusión como ingrediente para productos alimenticios como galletas, pan, mermeladas y algunas preparaciones culinarias con fines de elevar el valor nutricional y aceptabilidad sensorial (Nakahodo et al., 2017; Palacin, 2017; Leiva y Sulluchuco, 2018; Adriano, 2019; Defilippi et al., 2019) y finalmente en sus características funcionales y antioxidantes (Chávez, 2014; Alvarado, 2017; Vílchez, 2017; Sánchez, 2018), sin embargo a la fecha no existen investigaciones acerca de la potencial aplicación de tecnologías como la hidrólisis enzimática y la microencapsulación por spray drying relacionadas a esta cianobacteria. Tampoco ha sido abordada la posibilidad de usar el cushuro y su hidrolizado proteico como un agente formador de emulsiones, agente encapsulante y como un antioxidante natural que permita prevenir la oxidación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (ricos en ácidos grasos omega), como es el caso del aceite de Sacha Inchi, el cual ha sido clasificado como uno de los aceites con mayor contenido de ácidos grasos omega que existe en la actualidad y cuya misma característica lo hace susceptible a deterioro. Es necesario entonces realizar estudios para caracterizar estas materias primas, para explorar y definir los diferentes parámetros de proceso, tanto en el proceso de hidrólisis como en la formación de la emulsión y posterior secado, y finalmente estudiar como las variables de proceso y las materias primas interactúan entre sí sobre las características y la estabilidad de la partícula microencapsulada.
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Hipótesis del proyecto
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La utilización de un hidrolizado enzimático a base de proteína de Cushuro como material de pared y encapsulante y el uso del proceso de microencapsulación por spray drying permitirá mejorar las características de emulsión además de prevenir la oxidación del aceite de Sacha Inchi.
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Resultados esperados del proyecto
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- 01 artículos publicados en revista indizada en WOS ó SCOPUS con autoría del Investigador Principal y Co-investigadores
- 01 artículos publicados en revista indizada en WOS ó SCOPUS de investigadores de pregrado con co-autoría del Investigador Principal y Co-investigador Externo
- 02 alumnas egresadas, graduadas y tituladas bajo la modalidad Tesis Formato Artículo.
- 02 ponencias en eventos internacional y nacional para la divulgación de los resultados parciales y/o finales.
Además en lo técnico se entregara.
Un estidio de microencapsulación de una emulsión a base de un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados (Sacha Inchi) e hidrolizado proteico de Cushuro (Nostoc Spahericum) para el aprovechamiento de las características antioxidantes del hidrolizado para la estabilización oxidativa del aceite.
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Impactos esperados
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Impacto Técnico: Los resultados de este proyecto permitirán ampliar el espectro de aplicaciones en este campo de estudio utilizando productos oriundos del Perú que en la actualidad son poco aprovechados por la falta de información y la falta de transferencia tecnológica. Tanto la hidrólisis enzimática como la microencapsulación de sustancias bioactivas por spray drying son metodologías que han sido ampliamente estudiadas en los últimos 10 años, sin embargo muy pocas han podido ser aplicadas en los productos objeto de este proyecto. El proyecto pretende brindar una alternativa de solución al problema de oxidación y/o ranceamiento de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados con la utilizacíón de un producto completamente libre de aditivos y que además aporte una importante cantidad de proteína de alto valor biológico.
Impacto Económico - Social: La aplicación de estas nuevas tecnologías permitirá brindar una alternativa económicamente viable para el agregado de valor a estos productos muchas veces relegados al autoconsumo o distribución en pequeñas ferias regionales. Esta alternativa podría incentivar la creación de nuevos centros de producción y cadenas de valor que permitan brindar mejores opciones de desarrollo a los pobladores y agricultores ubicados principalmente en zonas altoandinas.
INTERCAMBIO Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA El proyecto será co-autorado con una profesional adscrita a la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) de Brasil, y parte de los ensayos y capacitaciones serán realizados en sus instalaciones lo cual promoverá el intercambio de experiencias y la transferencia tecnológica entre ambas universidades. Cabe destacar que recientemente la UNSA está en proceso de suscripción de un Convenio Marco de Cooperación con esta universidad cuya facultad de Ingeniería de Alimentos figura en el Top 10 de las mejores Faculdades en Ciencia y Tecnología de Alimentos a nivel global (http://www.shanghairanking.com/Shanghairanking-Subject-Rankings/food-science-technology.html).
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