Trabajo de Investigación para optar el Título Profesional en Ingenierías o Biomédicas, 2019-2
Gabriela Vanessa Cruz Gonzales; Milagros Asunta Medina Vargas; Grethel Teresa Choque Delgado
Objetivo
Evaluar el poder antioxidante de las hojas en polvo de Moringa Oleifera L. en la conservación de hamburguesas de carne.
Resumen:
EL presente proyecto empleara como Antioxidante natural a la Moringa Oleifera en el cual se evaluara la capacidad antioxidante, y contenido de polifenoles totales a las hojas secas en polvo, provenientes de distrito de Pedregal Majes. Para realizar esta determinación se empleará distintos análisis: a) Contenido de polifenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteu. Este método es empleado para medir el contenido en compuestos fenólicos totales en productos vegetales. b) Actividad antioxidante por: 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl DPPH y poder antioxidante reductor férrico FRAP. Para establecer la cantidad adecuada de antioxidante natural que reemplace al ERITORBATO DE SODIO SIN-316 (antioxidante sintético). Posteriormente se procederá a la elaboración de hamburguesas de carne utilizando cuatro tratamientos para su aplicación: (1) Prueba control a la cual no se aplicara antioxidante , (2) Prueba a la cual se le agregara un antioxidante químico Eritorbato de Sodio (SIN 316) y (3) dos pruebas añadiéndole diferentes cantidades de hojas secas en polvo de Moringa Oleifera L. (límite máximo y mínimo - g/kg a determinar según capacidad antioxidante comparado con (SIN 316). A partir de ello se evaluará cada 5 días la estabilidad fisicoquímica realizando la metodología TBARS, este análisis mostrara cual es la muestra indicada, además se realizara análisis microbiológicos evaluando el contenido de aerobios mesofilos en las hamburguesas así mismo se realizara un análisis sensorial para evaluar si son aceptables al publico.
Palabras clave
Capacidad Antioxidante; Moringa oleifera L; DPPH; FRAP; hamburguesa de carne
Problema central
El consumo de embutidos en Perú está en aumento, y muchas empresas productoras de estos alimentos emplean antioxidantes sintéticos y distintos compuestos químicos para evitar el deterioro acelerado de sus productos. Muchos estudios realizados en los últimos años confirman que estos antioxidantes presentes en los embutidos causan problemas de intoxicación y contribuyen a de agentes carcinógenos afectando a nuestra salud. La finalidad es sustituir el antioxidante sintético en una hamburguesa, empleando harina de moringa con elevado contenido de polifenoles y carotenoides.
Hipótesis planteada
1: Las hojas de Moringa en polvo podrían ser usadas como antioxidantes para la conservación de hamburguesas de carne.
Resultados esperados
a. Un (01) artículo científico publicado en revista indizada en la base Scopus o Web of Science, con filiación a la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (independiente del idioma del artículo).
b. Dos (02) profesional titulado con la opción: tesis formato artículo, en su oportunidad
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Resultados esperados del proyecto de investigación:
-Caracterización físico-químico de la hojas secas de Moringa Oleífera L. asi como tambien la determinacion del contenido Antioxidante
Impactos esperados
Ambientales:
Promover la utilización y uso sustentable de los recursos naturales presentes en nuestro País, puesto que de otro modo estarían expuestos a deterioro, y no aportarían en beneficio de la población.
Mantener y mejorar en empleo de hojas de Moringa Oleifera en nuestro País y sobre todo nuestra región Arequipa.
Sociales:
Mejorar la alimentación y el consumo de embutidos en nuestra región empleando como antioxidante un producto natural como la Moringa Oleifera L.
Económicos:
Disminuir el costo de producción de un producto alimentario, esto beneficiara a la industria y mejora la calidad del producto final al emplear un componente natural.