Wilmer Julio Paredes Fernandez; Cristel Alexandra Parizaca Lima; Falon Pamela Guillén Huamán; Stephan Carty Pacheco; Ramiro Alberto Rodríguez Tito; María Esther Fernández Murga; Manuela Renee Verastegui Pimentel; Daniel Luque Zurita

Objetivo

Describir la presencia de la Familia Enterobacteriaceae en muestras de carne, pescados, lácteos y comidas en los mercados de la ciudad de Arequipa, mediante PCR en tiempo real.

Resumen:

El presente trabajo de investigación pretende valorar la calidad higiénico-sanitaria mediante la técnica del PCR en tiempo real de las comidas expendidas en los siguientes mercados de la ciudad de Arequipa; mercado de San Camilo, mercado mayorista Río Seco, mercado de la feria del Altiplano y mercado Metropolitano Andrés Avelino Cáceres, los cuales se evaluará las zonas de comidas y bebidas al público en general, así mismo estos mercados fueron escogidos porque su recurrencia es constante, son considerados principales para cuidad de Arequipa, son abastecedores de los productos de primera necesidad a la población, entregando productos frescos, naturales, orgánicos, diversos y de trato directo con los consumidores. Con la finalidad de conocer si es adecuada o no su ingesta, por lo contrario puede representar un grave problema de salud de la población Arequipeña. Para lo cual se evaluará la calidad microbiológica de los alimentos y bebidas preparados y servidos, tratándose así de enterobacterias, según Gonzalez en el 2018 hizo un análisis microbiológico en comidas rápidas y tomo las bacterias coliformes fermentadoras de lactosa con producción de gas a 44 ºC en 24 horas, la mayoría de las veces el género que predomina en las contaminaciones por coliformes fecales es Escherichia esta se diferencia por su capacidad para producir indol a partir de triptófano, pero otros géneros de coliformes termotolerantes son Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter, estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico. ,las otras enterobacterias no fermentadoras de lactosa son las cepas de E. coli , Salmonella y Shigella, estas son destruidas en los tratamientos de pasteurización. Por ello su presencia en un número considerable es indicador de la mala higiene de los alimentos. E. coli y Klebsiella son formadoras de betalactamasas de espectro extendido (BLEE) como lo demuestra los resultados de una estudio realizado el 2014 por Colqueahua, Sevilla y Gonzales en el Instituto Nacional de Salud del Niño, Perú en el cual mediante PCR se identificaron microorganismos como Escherichia coli 86,2% ; Klebsiella pneumoniae 7,9%; Salmonella sp. 2,9%; Enterobacter cloacae 1,4% y Proteus mirabilis 1,4%, es por tal motivo que se empleara la técnica de PRC en tiempo real la cual ha tenido en estos últimos años una mayor relevancia dado a los resultados que obtiene con mayor precisión

Palabras clave

ENTEROBACTERIAS, PCR EN TIEMPO REAL, MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS, UNSA, AREQUIPA

Problema central

En la ciudad de Arequipa se ha identificado que la producción de alimentos y bebidas en los mercados y centros de abastos, son de dudosa procedencia y de baja calidad sanitaria debido a que no existe un control higiénico durante su preparación, estos alimentos y bebidas son consumidos por su bajo costo y su alta facilidad de obtención, existen diversas técnicas para el análisis de microorganismos para el presente trabajo de investigación se utilizara la técnica de PCR en tiempo real porque los resultados de análisis son más precisos, además que presenta más sensibilidad a las muestras, es automatizada, cuantifica la expresión genética, no necesita ningún proceso posterior al análisis por PCR en tiempo real a comparación del análisis microbiológico tradicional, facilitando así el proceso , dando resultados en poco tiempo y de manera confiable.

Hipótesis planteada

Dado que los alimentos y bebidas en los mercados y centros de abastos de la ciudad de Arequipa presentan malos hábitos en la higiene, entonces es muy probable de que pueda haber la presencia de al menos un género de la familia Enterobacteriaceae.

Resultados esperados

Como resultados propio del financiamiento se espera:
- Describir la presencia de Enterobacteriaceae en muestras de carne, pescados, lacteos y comidas en los mercados de la ciudad de Arequipa.

Además como resultados del financiamiento se obtendrán:
- 05 estudiantes o egresados UNSA titulados con la opción Tesis formato artículos.
- 01 artículo científico aceptados para publicación en revista indizada en la base Scopus o Web of Science publicado por parte de los investigadores junior en co-autoría del investigador principal y los Co-investigadores .
- 02 artículos científicos aceptados para publicación en revistas indizadas en la base Scopus o Web of Science por parte de los investigadores junior en co-autoría del investigador principal y el coinvestigador externo.
- 02 Ponencias de los resultados intermedios o finales de la investigación presentados en eventos científicos de nivel nacional de trascendencia.
- 01 Registro de Propiedad Intelectual con titularidad a la UNSA.

Impactos esperados

Tecnológico: Este estudio permitirá conocer la calidad de resultados que se obtendrá empleando un equipo moderno que es la PCR en tiempo real para determinar si estos alimentos podrían ser consumidos por la población.

Social: Contribución a la mejor calidad de vida del personal que ejerce el empleo de vender alimentos preparados y de los consumidores para determinar si habría poder adquisitivo y de calidad en esa zona donde se realizarán los muestreos.

Económico: Se determinaría qué mercados están siendo perjudicados sanitariamente y que otros mercados presentan mejor calidad de alimentos, nuestro objetivo será dar solución para no perjudicar económicamente el ámbito laboral en dichos mercados.