Helbert Cristian Teran Sullca; Perla Azucena Gomez Di Marco; Gabriela Vanessa Cruz Gonzales; Giuliana Rondon Saravia; Jose Alberto Fernandez Rivera

Objetivo

Determinar el efecto antimicrobiano del ácido peracético como sustituto del hipoclorito de sodio en la desinfección de hoja de lechuga, destinadas para la elaboración de ensaladas listas para consumir.

Resumen:

Se tiene conocimiento que los productos minimamente procesados son sometidos a operaciones de selección, cortado y desinfección operación en el cual se hace uso de agentes desinfectantes para reducir el contenido microbiano a un orden en el que mantenga la calidad el producto final. El agua es usado principalmente como agente desinfectante de frutas y hortalizas para la reducción de carga microbiana pero a su vez puede servir como agente de transferencia de microorganismos. El uso de agentes sanitazantes son potencialmente importante en aquellos productos en los cuales no se les va ha someter a ningún tratamiento térmico. En el presente estudio se plantea evaluar y comparar la eficacia del del ácido peracético como agente desinfectante frente al tradicional uso del hipoclorito de sodio. Para lo cual se plantea realizar el estudio comparativo entre el hipoclorito de sodio y el ácido peracético a tres concentraciones evaluadas a tres tiempos de contacto durante 15 días de almacenamiento bajo refrigeración. Se espera que el ácido peracético tenga un mejor comportamiento sanitizante frente al uso del hipoclorito de sodio.

Palabras clave

Ácido peracético,desinfección, microorganismos, UNSA, CIENCIACTIVA, CONCYTEC

Problema central

Las frutas y hortalizas constituyen fuentes de energía, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina, son excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. La tendencia por el consumo de productos frescos listos para consumir se ha visto influenciada por la participación cada vez más activa de la mujer en el mundo laboral disponiendo de menor tiempo para la realización de actividades en la preparación de los alimentos. La falta de tiempo para comprar y cocinar ha conllevado en los últimos años al consumo cada vez mayor de alimentos procesados ricos en grasas y calorías, aumento de las comidas fuera de casa, trayendo consigo un incremento de enfermedades como: obesidad, cáncer al colon, hipertensión todos ellos relacionadas con los hábitos alimenticios. Los productos IV Gama (listos para consumir), facilitan el consumo de frutas y hortalizas respondiendo a la demanda de los consumidores de alimentos frescos, de calidad, inocuos y que requieren poco tiempo de preparación, conservando sus propiedades nutricionales, los productos IV Gama pueden contribuir a incentivar el consumo de las frutas y hortalizas. Estos tipos de productos se caracterizan por someterlos a procesos de pelado, cortado, lavadas, secadas y envasado en bolsas o bandejas con películas plásticas, por la que la operación de desinfección constituye una operación clave en los productos IV Gama. Estos productos son sometidos a etapas de selección, lavado, desinfección, cortado y envasado. Al no someterlos a un tratamiento térmico que elimine microorganismos la etapa de desinfección constituye el único punto de control para asegurar la inocuidad de estos tipos de productos. Es muy poco lo que se realiza en materia de investigación sobre productos mínimamente procesados como son las ensaladas listas para consumir en nuestro sector, a diferencia de otros lugares del mundo donde constituyen un mercado en continua expansión.

Hipótesis planteada

Es posible la utilización del ácido peracético como compuesto antimicrobiano como sustituto al hipoclorito de sodio en la en la desinfección de hoja de lechuga, destinadas para la elaboración de ensaladas listas para consumir.

Resultados esperados

- Publicación de resultados en revistas indezadas.
- Participación en congresos, dando a conocer los resultados y aplicaciones del proyecto de investigación.
- Generar temas de tesis (pregrado).
- Equipo técnico capacitado.

Impactos esperados

- Incrementar el consumo de hortalizas en la forma de ensaladas mínimamente procesadas. }-
- Contribuir a mejorar la salud de la población por el consumo de hortalizas los cuales son ricos en fibra.
- Contribuir a nuevos conocimientos sobre la elaboración de productos mínimamente procesados utilizando hortalizas de la región, beneficiando directamente a los agricultores.