Trabajo de investigación para optar el Título Profesional en Ingenierías o Biomédicas, 2019-1
Ralf Martin Schweiggert .; Elissandra Adriane Romero Zavala; Omar Bellido Valencia
Objetivo
Determinar el efecto del tiempo y temperatura en el color del aceite vegetal utilizado para la fritura
Resumen:
En los últimos años el consumo de productos alimenticios generados a partir de frituras con aceites comestibles alterados por recalentamiento contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos de gran potencia carcinogénica, la importancia de un uso adecuado de los aceites en el campo de la seguridad alimentaria es fundamental dada su incidencia directa o indirecta en muchos problemas de salud pública (Yagüe 2003). En la elaboración de productos alimenticios generados a partir del aceite vegetal, el cual es usado como medio de transmisión de calor; en su empleo dicho producto sufre cambios físicos y químicos dentro de su estructura, a causa de la interacción de este con el agua y otros compuestos del alimento a freír, el índice de peróxidos a través del tiempo y temperatura va aumentando, generando un deterioro y como consecuencia la producción de diferentes elementos como compuestos polares que son absorbidos por el alimento sometido a fritura e ingerido por el consumidor, siendo un peligro por su toxicidad si se consume constantemente. Para dicha investigación se observará el comportamiento del aceite vegetal en función del tiempo y temperatura de calentamiento y su efecto en la degradación del color del aceite, teniendo todo ello como referencia de control de calidad, siendo útil para un empleo adecuado del aceite vegetal y para el cuidado de la salud de la población arequipeña. El aceite vegetal será sometido a cuatro tratamientos donde se busca conocer el efecto del tiempo y temperatura sobre este en el proceso de cocción. 1er caso: Se utilizara una cantidad de aceite fija con una cantidad de alimentos que sera renovada cada vez que termine su proceso de fritura y se tomará muestras cada cierto tramo de tiempo para la evaluación del color e indice de peróxidos, se utilizara una muestra en blanco para la comparación de este fenómeno el cual no contendrá alimento alguno con los mismos parámetros de tiempo y temperatura. 2er caso: Se utilizara una cantidad de aceite fija con una cantidad de alimentos que sera renovada cada vez que termine su proceso de fritura a la vez se añadirá una nueva cantidad de aceite para restituir el aceite consumido y se tomará muestras cada cierto tramo de tiempo para la evaluación del color e indice de peróxidos se utilizara una muestra en blanco para la comparación de este fenómeno el cual no contendrá alimento alguno con los mismos parámetros de tiempo y temperatura (adición de aceite) buscando aproximar la experimentación a lo que acontece en nuestra ciudad (Arequipa). Estas experimentaciones se realizara por triplicado para tener una mayor exactitud. Posterior a la experimentación se hallará la relación entre estos parámetros y la degradación del color del aceite. Con la presente investigación se busca establecer el efecto de tiempo y temperatura sobre el color del aceite vegetal como propuesta de control de calidad. Un factor conveniente para quien expende productos utilizando el aceite comestible en la elaboración de alimentos, es el poder conocer el tiempo de vida del mencionado producto optimizando su uso y proteger la salud del consumidor, puesto que a una exposición continua del aceite sobre el calor este llega a formar compuestos químicos que al pasar el tiempo pueden resultar tóxicos si se consumen constantemente.
Palabras clave
Índice de Peróxidos, Aceite vegetal, Color, Temperatura, UNSA, AREQUIPA
Problema central
En los establecimientos de elaboración de comida rápida (carros de comida rápida y/o establecimientos de similar forma de elaboración), es de típico uso el aceite vegetal en la preparación de diversos productos, debido a una falta de control, falta de instrucción en la renovación del uso del aceite y su rango de aplicación de tal, se da un mal empleo de este alimento y teniendo como consecuencia la formación de compuestos químicos que a un consumo elevado pueden llegar a ser dañinos para la salud humana.
Hipótesis planteada
Dado que se aplican diferentes tiempos y temperaturas de cocción, estos factores tienen efectos significativos en el color del aceite vegetal.
Resultados esperados
(01) Artículo científico publicado en revista indizada en la base Scopus o Web of Science, con filiación a la "Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa" (independiente del idioma del artículo)
(01) Profesional titulado con la opción: tesis formato artículo.
(01) Ponencia donde se difunda los resultados intermedios o finales de la investigación en eventos científicos de nivel internacional de reconocido prestigio
Impactos esperados
Impacto Académico
- Con la presente investigación se busca establecer la relación entre el color de degradación el aceite comestible y el índice de peróxido en función de tiempo de calentamiento como propuesta de control de calidad.
Impacto Económico
- Un factor conveniente para quien expende productos utilizando este aceite comestible en su fabricación, es el poder conocer el tiempo de vida del mencionado producto y de esta manera optimizar su uso.
Impacto Social
- Identificando el color de degradación a medida que el aceite comestible va siendo utilizado se determina la estabilidad de este producto, controlando el uso de este producto debido a que los compuestos producidos en la oxidación pueden llegar a ser tóxicos si se consumen constantemente.