Tesis para optar el Título Profesional - Convocatoria 01
Izaura Julia Gamarra Gamarra; Marshury Alda Zela Gutierrez; Luis Alberto Medina Marroquin
Objetivo
Evaluar el contenido de almidón resistente (AR) de 6 variedades de quinua geneticamente mejoradas (INIA 415- Pasankalla, INIA 420- Negra Collana, INIA 431-Altiplano, Salcedo INIA, Illpa INIA y Kankolla) y determinar cual variedad se adecua mejor al proceso de cocción - refrigeración para la elaboración de un producto listo para comer.
Resumen:
El almidón resistente (AR) es una fracción de almidón el cual no sufre la acción de las enzimas digestivas, presentando un comportamiento semejante al de la fibra dietética (Englyst et al., 1992 citado por Sajilata, 2006). La presente investigación busca desarrollar y evaluar un proceso tecnológico que incremente el contenido de AR en 6 variedades de quinua mediante el método para análisis de AR (Método AOAC 2002.02– Método AACC 32-40.01 Megazyme) con el fin de obtener un producto funcional ready to eat (listo para comer). Se analizarán las propiedades fisicoquímicas y contenido de AR en 6 variedades de quinua genéticamente mejoradas provenientes del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), a las cuales se les aplicará tres tratamientos térmicos (cocción convencional, cocción convencional con adición de aceite de coco y vapor con presión), seguido por un proceso de refrigeración dando lugar a la retrogradación, mediante el cual se espera incrementar el contenido de AR del tipo III y V. Se determinarán los valores para el tiempo de cocción, poder de hinchamiento, absorción de agua, grado de gelatinización, contenido de AR y se caracterizará el producto con los análisis de vida en anaquel, análisis proximal, pruebas hedónicas e identificación microscópica del AR.
Palabras clave
Quinua, Almidón resistente, ready to eat, UNSA, CIENCIACTIVA, CONCYTEC
Problema central
La quinua contiene carbohidratos entre 58 a 68% de almidón (Matos y Sánchez, 2011 citado por Arzapalo et al., 2015), sin embargo se desconoce el contenido de almidón resistente (AR), además la falta de diversificación de productos a base de quinua y diferentes procesos tecnológicos incorrectos en la preparación de este pseudocereal le han restado calidad nutritiva. Es por esto que esta investigación evaluará y aplicará una metodología para incrementar el contenido de AR en la quinua para obtener un producto funcional de calidad listo para su consumo ofreciendo una alternativa saludable a la región de Arequipa
Hipótesis planteada
La variedad de quinua, el método de cocción y refrigeración afectan el incremento del contenido de almidón resistente para la obtención de un producto funcional ready to eat de consumo humano directo.
Resultados esperados
02 Profesionales con titulo Ingenieras en Industrias Alimentarias}
01 Tesis de pregrado sustentada
Impactos esperados
Los resultados de la investigación obtenida dan visión en el comportamiento tecnológico y caracterización del almidón resistente de las variedades de quinua estudiadas en los procesos de cocción, refrigeración y da respuesta a que variedad se adecua mejor al proceso. Además da las bases para el desarrollo de un proceso que permita dar valor agregado a productos a base de quinua si es llevado a escala industrial, facilitando la introducción al mercado de un producto tipo ready to eat (listo para comer) que puede ser usado en la dieta diaria debido a que aporta pocas calorías característica interesante aquellos que realizan dietas hipocalóricas y que debido al contenido de almidón resistente brinde beneficios en la salud gastrointestinal.