Noelia Ximena Cruz Morales; Katherine Ysabel Villa Gómez; Grethel Teresa Choque Delgado

Objetivo

Evaluar el almidón de oca como material microencapsulante para la conservación de antioxidantes extraídos de la pulpa de tuna morada.

Resumen:

El objetivo de este trabajo es evaluar el almidón de oca como material microencapsulante para la conservación de antioxidantes extraídos de la pulpa de tuna morada, para lo cual se considerarán las siguientes variables: Proporción de antioxidantes (80% y 60%) y biopolímeros (almidón y maltodextrina en proporciones 1:1 y 3:1) y la temperatura de aire de entrada del equipo de spray-drying (130°C y 140°C). El almidón, una vez extraído, será sometido a pruebas reológicas (viscosidad y solubilidad), morfología y contenido de amilosa. Los antioxidantes extraídos de la pulpa de tuna morada también serán evaluados mediante las pruebas Folin-Ciocalteau (contenido total de fenoles) y DPPH (capacidad antioxidante). Una vez llevada a cabo la microencapsulación, el polvo obtenido se someterá a exámenes para su caracterización (pruebas de solubilidad, morfología, humedad) y su estabilidad (contenido total de fenoles y capacidad antioxidante).

Palabras clave

Microencapsulación, antioxidantes, almidón, oca, tuna, UNSA, AREQUIPA

Problema central

La naturaleza fisicoquímica de los antioxidantes de la tuna provoca que estos sean inestables a las condiciones del medio en que se encuentran, lo que genera su pérdida durante los procesos de transformación del alimento, ocasionando que estos sean reemplazados por antioxidantes de origen sintético y, por otro lado, la baja ingesta de antioxidantes deriva en problemas de salud. ¿Es posible usar el almidón de la oca como material encapsulante para la protección de los antioxidantes extraídos de la pulpa de la tuna?

Hipótesis planteada

-Las microcápsulas cubiertas con mayor proporción de almidón de oca presentan mayor capacidad antioxidante.

Resultados esperados

Publicación de un artículo en revista indizada en Bases Scopus o Web of Science.
Obtención del Título profesional en la UNSA.
Difusión de los trabajos de investigación realizados en la UNSA.
Uso del almidón de oca como material microencapsulante de antioxidantes extraídos de la tuna morada.

Impactos esperados

El proyecto generará conocimiento sobre el uso del almidón de oca como material microencapsulante, impulsando a su vez el cultivo y el procesamiento de la oca, con el potencial de generar desarrollo para las comunidades productoras, además de sentar las bases para el uso de la tecnología estudiada con el fin de crear productos alimenticios con propiedades funcionales y características nutricionales mejoradas.