Maria Elena Quispe Gutierrez; Karen Mishell Aquipucho Mamani; Omar Bellido Valencia

Objetivo

Determinar las condiciones óptimas de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cascara de huevo en el proceso de elaboración de pan para conocer la mejor formulación en cuanto el contenido de calcio.

Resumen:

En los últimos años se ha incrementado el índice de descalcificación en los peruanos; el consumo de alimentos hecho a base de productos refinados es habitual, sin embargo este insumo en comparación con otros alimentos presenta un limitado nivel nutricional. Por otro lado, los residuos orgánicos producen diferentes problemas de contaminación trayendo consigo problemas a la salud, sin embargo estos residuos pueden ser utilizados para solucionar los mismos problemas, con un tratamiento previo. El presente proyecto de investigación, busca desarrollar un alimento que ayude a disminuir los niveles de descalcificación, al mismo tiempo; ayudar a reducir la contaminación en la ciudad de Arequipa, utilizando como materia prima un residuo orgánico rico en calcio como lo es la cascara de huevo. Por lo cual se propone la elaboración de un producto de panificación con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cascara de huevo, para evaluar el contenido de calcio, enriquecido con vitamina D para su asimilación en el organismo. Para esto se planteó 3 niveles de sustitución (10%, 15% y 20%) a los que se le realizará un análisis proximal y también se analizarán las propiedades fisicoquímicas como textura, volumen especifico, alto-ancho, actividad de agua, humedad, análisis del contenido de calcio para cada formulación, y evaluación sensorial del producto; así conocer la mejor sustitución para la elaboración de pan, sin que afecte sus propiedades sensoriales y pueda ser aceptado por el consumidor. El pan es uno de los alimentos básicos en el hogar, en los últimos años se ha dado el incremento del uso de harinas compuestas, para obtener productos con mayores propiedades nutricionales, además en estos nuevos tiempos hay tendencia de utilizar residuos orgánicos para su total aprovechamiento, y así obtener mayores ganancias. Se necesita 11, 973.00 nuevos soles para el desarrollo del proyecto de investigación y para disponer de los suficientes fondos durante la investigación. Los investigadores de este proyecto son: Karen Mishell, Aquipucho Mamani y María Elena, Quispe Gutiérrez; egresadas de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín.

Palabras clave

Residuos, salud, contaminación ambiental, cascara de huevo,elaboracion, pan, descalcificación, UNSA, Arequipa

Problema central

En los últimos años se ha observado que existe deficiencias nutricionales por esto la necesidad del consumo de alimentos saludables y nutritivos. Alrededor de dos mil millones de personas en el mundo sufren de deficiencias nutricionales como mal nutrición, descalcificación, hábitos alimenticios y estilos de vida inadecuados. Además, los residuos orgánicos generan efectos negativos hacia el medio ambiente y la salud, provocando contaminación del agua, vertederos llenos y gases que producen efecto invernadero. Ante esto el proyecto se basa en el uso de un residuo orgánico (cascara de huevo), rico en calcio para solucionar dos problemas que se afronta hoy en día: la contaminación por residuos orgánicos y la descalcificación. Los resultados de la investigación ayudará a la disminución de problemas como la mal nutrición y descalcificación en las personas, así como reducir la contaminación por residuos orgánicos, ya que se le da un valor agregado a un sub-producto que comúnmente es desechado. Este residuo (cascara de huevo) presenta un alto contenido en calcio, que con ayuda de la vitamina D podrá ser fácilmente asimilado por el organismo. Además se busca que las personas tomen conciencia de los problemas que pueden causar estos desechos así como buscar una solución para los mismos.

Hipótesis planteada

La sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de cascara de huevo (10, 15 y 20% en peso); permite aumentar el contenido de calcio en el proceso de elaboración de pan.

Resultados esperados

01 Tesis de pre grado sustentada en la Unsa, con los resultados del proyecto.
01 Articulo publicado en revista científica indizada de preferencia en base Scopus o web of Sciencie/ISI u otro equivalente con los resultados de la investigación de la tesis con afiliación a la UNSA y agradecimiento a la UNSA indicado el modo de contrato.
02 Profesionales titulados.
01 Ponencia de la investigación en un Congreso Nacional.

Adicionalmente.

Obtención de la mejor formulación del producto elaborado que ayude a la disminución de la descalcificación y contaminación por residuos orgánicos.

Impactos esperados

Estamos convencidas de que este proyecto tendrá un impacto positivo en la sociedad porque al basarse en el uso de un residuo orgánico ayudamos a reducir los niveles de contaminación en la ciudad de Arequipa, al mismo tiempo que le otorgara un valor agregado a un producto de consumos diario (pan), que beneficiara la salud de las personas.