Tesis para optar el Título Profesional - Convocatoria 01
Milagros Miriam Neira Yana; Nancy Livia Choque Coaguila; Sonia Jackeline Zanabria Galvez
Objetivo
Evaluar el efecto que ejerce la harina de quinua de las seis variedades: INIA 415 Pasankalla, INIA 420 Negra Collana, Salcedo INIA, Illpa INIA, INIA 431 Altiplano y Kankolla, junto con la adición de distintos porcentajes de la enzima transglutaminasa e hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa en formulaciones de pan sin gluten.
Resumen:
Es conocida la tecnofuncionalidad de las variedades de alimentos en productos industrializados específicos, de acuerdo a sus propiedades tecnológicas. Esta característica permite valorar la biodiversidad existente no solo en nuestro país. Asimismo, la población celiaca se incrementa continuamente y necesitan alimentos producidos apropiadamente, que cubran esta necesidad. Por ello el presente trabajo de investigación busca determinar las propiedades tecnológicas de las variedades de quinua: INIA 415 Pasankalla, INIA 420 Negra Collana, Salcedo INIA, Illpa INIA, INIA 431 Altiplano y Kankolla; para formular pan sin gluten, junto con la adición de enzima transglutaminasa (TG) e hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Se analizará las propiedades reológicas, capacidad fermentativa, formación de una red viscoelástica en las masas, textura, estructura de la miga, calidad sensorial y vida útil del pan sin gluten. La aplicación de TG y HPMC favorece la formación de la red viscoelástica y capacidad fermentativa, con proteínas y almidones, respectivamente. Esto repercutirá favorablemente en la estructura del pan, con un mejor volumen y una miga más aireada. De esta forma a través de la tesis se conocerá el efecto de la incorporación de los componentes del pan sin gluten de quinua y la tecnología desarrollada generará derechos de autor. Este conocimiento debe ser difundido a nivel mundial fundamentalmente como aporte en la alimentación de celiacos.
Palabras clave
Quinua, variedad, pan, gluten, UNSA, CIENCIACTIVA, CONCYTEC
Problema central
Los productos horneados sin gluten presentes en el mercado tienen defectos en la calidad sensorial, bajo valor nutritivo, poca retención de gas durante la fermentación afectando su volumen y además duran corto tiempo.
Hipótesis planteada
La harina de quinua junto a la enzima transglutaminasa e hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa cumplen funciones semejantes al gluten, y ejercen una influencia significativa en la obtención de pan sin gluten.
Resultados esperados
RESULTADOS ESPERADOS DE LA TESIS
1. Se conocerá el efecto de la incorporación de los componentes del pan sin gluten de quinua.
2. La tecnología desarrollada generara derechos de autor.
3. Se obtendrán panes sin gluten de quinua con características estructurales, nutricionales y sensoriales aceptables.
RESULTADOS ESPERADOS DE LAS BASES
1. Al culminar la investigación, la tesis será sustentada y aprobada en la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
2. Con la aprobación de la Tesis, habtrán 02 nuevos profesionales con el título profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias.
3. Se realizará un artículo el cual estará sometido a una revista indizada.
en fecha 11.07.17 se verifico todos los comprobantes del hito dos del 01 al 37 y 39. NAV.
Impactos esperados
Se aportará con el conocimiento de las propiedades tecnofuncionales de seis variedades de quinua comerciales en pan sin
gluten, recomendando las más apropiadas para el proceso.
Se proporcionará una tecnología que fomente la industrialización de la quinua e incentive la comercialización exterior de la
quinua procesada; incrementando la producción y conservación de la biodiversidad de la quinua para el desarrollo de los
productores y agricultores de la región de Arequipa.
Asimismo al conseguir la formulación óptima se ofrecerá un producto necesario como el “pan sin gluten de quinua” siendo
una alternativa de consumo para personas que padecen la enfermedad celiaca y público en general.
La tecnología de pan sin gluten de quinua no incrementa la contaminación ambiental por la cantidad mínima de residuos
sólidos y líquidos que se desprenden de su procesamiento.