Teresa Rusbi Tejada Purizaca; Yaneth Ziliany Vanessa Coaquira Quilca

Objetivo

Desarrollar una premezcla a partir del uso de harina de guiñapo residual producto de la elaboración de chicha de guiñapo Arequipeña.

Resumen:

El Objetivo del presente proyecto es desarrollar una premezcla panadera a base de harina de guiñapo residual procedente del proceso de elaboración de chicha de guiñapo arequipeña para la elaboración de queques y evaluar la evolución de sus características fisicoquímicas y sensoriales, asi como una determinación de vida útil de la misma, para ello las variable experimental en la fase de elaboración de premezcla fueron los porcentajes sustituyentes de Harina de guiñapo residual al ( 62%,52%,42%,32% y 22%), respecto al control de vida útil, se establecieron temperaturas de ( 30°C, 40°C y 50°C), con intervalos de 14 días de almacenamiento. Tanto la muestra de harina de guiñapo residual, como el resto de las premezclas, fueron sometidas a evaluaciones sensoriales y análisis proximales que determinaran sus características internas, posterior a ello también se realizará un estudio microbiológico, esto con el fin de determinan si tanto la muestra de harina, como las premezclas, cumplen con los parámetros requeridos de acuerdo con norma Técnica. Teniendo en cuenta que la harina de guiñapo residual proviene del maíz morado (Zea Mayz) también se realizará un seguimiento de la cantidad de fenoles totales por el método de Folin Ciocalteu y capacidad antioxidante por el método ABTS, para estudiar la evolución de estas cuando son sometidas a distintos procesos, en este caso a un proceso térmico a elevadas temperaturas. Finalmente, para el caso de los queques de prueba a partir de las formulaciones de las premezclas, serán realizado un estudio de evaluación sensorial a partir de cartillas enumeradas del 1 al 9, yendo de “Me gusta muchísimo” siendo el valor de 9, a “Me disgusta muchísimo” siendo su valor 1.

Palabras clave

Zea Mayz, Maíz morado, Guiñapo, fenoles totales, antioxidantes, premezcla, residuos

Problema central

La chicha de Guiñapo es la bebida emblema de la Región Arequipa, dicha bebida atraviesa un proceso de fermentación a base del grano de maíz morado a medio germinar molido; dicho proceso fermentativo genera un residuo que normalmente es destinado a fines de alimentación animal y en el peor de los casos, como desecho de la industria, a pesar del potencial nutricional que este pudiera brindar al mejor aprovechamiento de sus propiedades en la industria alimentaria, teniendo en cuenta que el maíz morado presenta en su composición química gran presencia de ácido salicílico, lípidos, resinas, saponinas, sales de potasio, sodio, azufre y compuestos fenólicos Arroyo Acevedo et al., (2007) Por otro lado, existe un gran interés en los polifenoles debido a su capacidad antioxidante, alimentos como el maíz morado, son una gran fuente de compuestos fenólicos, en esta investigación se pretende evaluar el contenido de fenoles totales, características fisicoquímicas y sensoriales de la harina de guiñapo residual procedente del proceso de elaboración de chicha de guiñapo, y determinar si existe variación a lo largo del desarrollo de una premezcla panadera para uso en queques y determinar si brinda al consumidor un producto alimenticio con impacto positivo. Hoy en día, las tendencias del mercado han cambiado, los consumidores buscan adquirir productos de calidad que impacten positivamente en su salud, con el fin de prevenir enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, así como el cáncer. Según (Peñaranda Gonzalez et al., 2017) se estima que a nivel mundial se desecha hasta la tercera parte del total de alimentos destinados a consumo humano, tomando en cuenta el proceso desde que la materia prima es cosechada, hasta que finalmente es comercializada (p.42). A raíz de esta problemática es que se han destinado estudios e investigaciones abocados al desarrollo de nuevos procesos y tecnologías que promuevan la utilización de subproductos generados en industria. Si bien es cierto, la mayoría de los residuos y subproductos agroindustriales son destinado a uso como bioenergéticos, también es posible destinarlos a distintos procesos de elaboración de productos con valor agregado, amigables con el medio ambiente, y similares a los usualmente comercializados (Vargas Corredor & Peréz Pérez, 2018, p.67). En esta investigación se toma en cuenta la problemática expuesta líneas atrás, y a partir de la misma es que se pretende desarrollar una premezcla panadera de aplicación en queques, aprovechando las propiedades de la harina de guiñapo residual y evaluando su factibilidad aplicativa en nuevos productos, de tal forma que se promueva su uso y se evite desperdiciar las propiedades que el guiñapo residual aún podría brindar al consumidor en nuevos productos. Es a partir de lo que expuesto que se plantearon las siguientes preguntas: - ¿Será factible desarrollar una premezcla para elaboración de queques con propiedades sensoriales atractivas al consumidor y características fisicoquímicas optimas? - ¿Es factible incluir en nuevos procesos industriales alimentarios la harina de guiñapo residual y aprovechar sus propiedades?

Hipótesis planteada

- Es posible obtener una premezcla para queques atractiva sensorialmente para el consumidor y cumpliendo los estándares de calidad, a partir de la sustitución parcial de harina de guiñapo residual.

Resultados esperados

A partir del proyecto se espera:
- Reaprovechar un residuo de industria y aplicarlo en un nuevo producto dirigido a la industria alimentaria.
- Realizar un estudio de costos del prototipo de producto que se desea diseñar.
- Definir el tiempo de vida útil que tendrá la premezcla final a partir de la adición parcial o completa de harina de guiñapo residual.
-Evaluar las características sensoriales del producto final.

Impactos esperados

- Lanzar al mercado un producto desarrollado en la Ciudad de Arequipa, a partir del aprovechamiento de un residuo de industria alimentaria.
- Promover el desarrollo de nuevas investigaciones destinadas al estudio de residuo de guiñapo provenientes de la chicha de guiñapo arequipeña.
- Buscar que a futuro se desarrollen nuevos productos a partir de la harina de guiñapo residual.