Erika Pachari Vera; Milagros Xiomy Huaracha Gomel; Carlos Alberto Condori Delgado

Objetivo

Evaluar las propiedades texturales y nutricionales del pan de molde elaborado mediante el método Poolish con sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz Cabanita (variedad Ch’ecche), enriquecido con lactosuero dulce en polvo para desarrollar un alimento nutritivo haciendo uso de subproductos

Resumen:

El objetivo de este trabajo es evaluar las propiedades texturales y nutricionales del pan de molde elaborado mediante el método Poolish con sustitución parcial de Harina de Trigo por Harina de Maíz Cabanita (Variedad Ch’ecche), enriquecido con lactosuero dulce en polvo. Se llevan a cabo cuatro formulaciones de pan de molde con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de maíz Cabanita (10% y 20%) y adición de lactosuero dulce en polvo (15% y 20%). La metodología se centra en la caracterización, perfil nutricional del maíz Cabanita (variedad Ch'ecche), análisis nutricional de lactosuero dulce en polvo, comparación de las propiedades texturales (dureza, elasticidad, cohesividad), nutricionales como minerales y compuestos bioactivos (fenoles y betacarotenos) y evaluación de densidad alveolar entre las formulaciones de pan de molde resultantes. El estudio realizado se basa en rescatar los valores nutricionales que contiene el maíz Cabanita, producto originario de la Provincia de Caylloma, Región de Arequipa, el cual contiene perfiles bioactivos como compuestos fenólicos y carotenoides. Además, se busca destacar el valor nutricional del lactosuero, un subproducto de la industria quesera que tiene un impacto negativo en el medio ambiente al ser desechado, pero que se ha demostrado que contiene una alta cantidad de proteinas y minerales como; calcio, potasio, fósforo, sodio y magnesio, que pueden ser aprovechados en la industria panadera.

Palabras clave

Maiz Cabanita, variedad Ch'ecche, lactosuero, método Poolish, pan de molde.

Problema central

Actualmente no existe suficiente información nutricional del maiz cabanita variedad Ch'ecche proveniente del distrito de Cabanaconde, ni su uso en la industria panadera, como tambien el aprovechamiento del lactosuero dulce en polvo como enriquecimiento nutricional - proteico, es por ello, que los analisis que se requieren para la evaluación del perfil nutricional, textural, proximal tanto de materia prima y producto terminado son de relevancia para el desarrollo del proyecto, y por tanto el financiamiento seria en gran medida un apoyo economico para solventar estos analisis. Sin este respaldo económico, nos limitaría significativamente nuestro progreso en el desarrollo del proyecto.

Hipótesis planteada

La sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz cabanita variedad ch'ecche en la elaboración de pan de molde mediante el método Poolish con lactosuero dulce en polvo, incrementara las propiedades nutricionales y mejorara las propiedades texturales del pan de molde.

Resultados esperados

Segun bases se debe cumplir:
- 01Artículos científicos publicados en revistas indizadas: Web Of Science, o Scopus.
- Tesis Pregrado.
- Publicación en web site el inicio del proyecto, según formato sugerido en la UGINV

Segun ficha de postulacion los resultados esperados coinciden con 01 articulo y una tesis pregrado. Adicionalmente el equipo tecnico se comprometio con un Derecho de propiedad intelectual el cual sera validado como un resultado adcional en caso de cumplirse.

Esperamos que se concrete la financiación del proyecto en base a los analisis requeridos para obtener una base de datos suficientes para el desarrollo de nuestro proyecto y que los resultados sean aprovechados en las lineas de invetigación existentes.

Impactos esperados

Esperamos que nuestra investigación demuestre que la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de maíz cabanita variedad Ch'ecche y la adición de lactosuero dulce en polvo resulte en un producto final con propiedades nutricionales mejoradas, lo cual repercute en un impacto positivo en la calidad de los alimentos disponibles para la población, como es el pan en la dieta diaria y reducir la deficiencia nutricional en la población.
La incorporación de lactosuero dulce en polvo, un subproducto de la industria quesera, en la elaboración de pan de molde pueda contribuir a minimizar el desperdicio de este subproducto el cual contiene, nutrientes beneficiosos y alta cantidad de proteínas, lo cual tiene un impacto positivo en la sostenibilidad y el manejo de subproductos en la industria quesera.
El uso de la harina de maíz cabanita, una variedad proveniente del sector Occollina, ubicado en el distrito de Cabanaconde, provincia Caylloma, departamento Arequipa, el cual es poco estudiado hasta la actualidad, contiene compuestos fenólicos y carotenoides, esperamos contribuir a la valorización y promoción de este producto agrícola local para incentivar su producción y conservar esta variedad autóctona.