Tesis para optar el Título Profesional - Convocatoria 01
Juan Jose Alca Machaca; Fernando Carlos Mejia Nova
Objetivo
Comparar la estabilidad de las emulsiones aceite en agua (O/W) obtenidas por ultrasonido con las obtenidas por el método convencional.
Resumen:
Las emulsiones del tipo aceite en agua (emulsiones O/W) son ampliamente usadas en salsas preparadas (ejemplo: mayonesa y productos similares) y en productos untables (ejemplo: pasta de aceitunas), consisten de una fase dispersa (oleosa), una fase líquida (acuosa) y un estabilizante o surfactante. El método convencional de estas emulsiones es el cizallamiento con maquinarias de partes móviles. Estos equipos reducen el tamaño de las partículas de la fase dispersa mediante la acción de cizalla de sus superficies móviles que giran a gran velocidad. Sin embargo mucha de la energía que se emplea en la operación de estos equipos se disipa en las partes mecánicas mientras que el tamaño de partícula de la fase dispersa que se obtiene está en el orden de los micrómetros. La emulsificación ultrasónica, por otra parte es energéticamente más eficiente que la convencional ya que la emulsificación no se produce por el cizallamiento si no por cavitación inducida por ultrasonido. Sin embargo la mayoría de investigaciones realizadas estudiaron las emulsiones O/W empleando estabilizantes que no se emplean industrialmente. Por ello esta investigación se propone determinar la estabilidad de emulsiones O/W obtenidas por ultrasonido cuando se emplean estabilizantes y aceites comerciales en comparación a las obtenidas por métodos convencionales, empleando para el estudio tres aceites con perfiles de ácidos grasos diferentes (aceite de oliva, aceite de sacha inchi y aceite de coco).
Palabras clave
emulsion, ultrasonido, estabilidad
Problema central
La tecnología de emulsificación ultrasónica permitiría obtener emulsiones aceite enagua (O/W) alimentarias igual o más estables que las obtenidas por medios convencionales empleando estabilizantes comerciales, pero no se ha investigado esta aplicación específica.
Hipótesis planteada
Las emulsiones obtenidas por ultrasonido tienen una mayor estabilidad (expresada por el índice de cremado) en el tiempo que las emulsiones obtenidas por métodos convencionales usando la misma formulación y estabilizante.
Resultados esperados
1 Tesis sustentada y depositada en la biblioteca de la UNSA.
1 Título profesional obtenido.
1 Artículo sometido a una revista indizada.
1 Presentación en una conferencia nacional.
Impactos esperados
Impactos económicos:
La tecnología de emulsificación ultrasónica permitiría diversificar y mejorar la calidad de productos que empleen el aceite de oliva a nivel local y regional, y aceite de sacha inchi y coco a nivel nacional, ya que permitiría el desarrollo de nuevos productos.
Impactos sociales:
Son indirectos, debidos a la posible generación de puestos de trabajo relacionados a las industrias de preparación de emulsiones y cosecha de olivo a nivel regional.
Impactos ambientales:
De adoptarse una tecnología energéticamente más eficiente como la emulsificación ultrasónica, se reduciría la huella de carbono de las industrias que la empleen, al demandar menos electricidad para mantener su producción.